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Mezzo litro di latte. 2 cucchiai di corn flour [1] (British Store). 2 cucchiai di zucchero mescolati con un poco di latte freddo.
Fate bollire il latte e quando bolle mescolatelo al corn flour; seguitate a cuocerlo per 10 minuti o finché sia molto denso, sempre rimestando. Si può unirvi gusto di vainiglia, limone o altro e si serve con un contorno di frutta cotta o marmellata, oppure una crema al cioccolato o uno zabaione.
Questo dolce si può anche fare col cacao o cioccolata che si scioglie nel latte prima di mettere il corn flour.

Si prende pere o pesche o altra frutta; si pelano e si fanno a piccole fette; dopo si ricoprono di zucchero. (Per un Cg di frutta 250 gr di zucchero) e si lasciano in fusione per 24 ore circa. Dopo si cuociono a fuoco lento aggiungendovi [A58] un po’ d’acqua o vino se occorre perché vanno con molto giulebbe.
Si prende del pane di qualità fina e di taglio grosso e che sia del giorno innanzi e si ricopre una tortiera o budino (liscio meglio) con fette larghe e sottili; si versa sopra queste fette la frutta bollente col suo sugo e si ricopre con altro strato di fettine di pane (larghe e sottili) e poi si pone sopra un piatto della grandezza che lo prenda bene, ponendovi sopra un peso (due ferri, un mattone, una bottiglia d’acqua). Poi l’indomani si sforma. [3]

2 rossi d’uovo, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina finissima, 2 bicchieri di latte. Si sbatte tutto bene bene e si mescola e si fa cuocere a fuoco lento sino alla consistenza d’una crema densa da pasticci. Si fa della pasta frolla e se ne formano piccoli dischi col bicchiere e dentro a due di questi si pone uno strato di crema. Si frigge a strutto, a olio, a olio e strutto insieme.

1) 125 gr di burro; 2) un pizzico di sale; 3) 3 uova intere; 4) 250 gr di zucchero; 5) 8 gr di bicarbonato di soda; 6) 500 gr farina ungherese; 7) [5] un bicchiere di latte; 8) una scorza di limone grattata finissima, e in ultimo 16 grammi di cremor tartaro.
Tutti questi ingredienti vanno messi uno dopo l’altro in una terrina rimestando continuamente bene bene le uova intere. Osservare di mettere proprio all’ultimo momento il cremor tartaro e farla in modo che sia pronto il forno, o dopo la cottura del pane se è dal panettiere.
La pasta dev’essere piuttosto dura e non molle. Tenere a parte un po’ del burro e farina per ungere la tortiera e spolverizzarla di farina.

Si prende un pane di farina gialla e se ne gratta la mollica. Si unge la teglia di burro e poi zucchero e pangrattato e si forma uno strato di pane, poi uno strato di mele dolci tagliate a fettine trasparenti col taglia tartufi. Si aggiunge uno strato di zucchero e pezzetti di burro e di pan grattato e si ripete l’operazione a volontà fino a che sia venuta una bella torta. Si cuoce al forno o a fuoco s[otto] e sopra.

8 cucchiai di zucchero. 3 soldi di latte. Pan da zuppa (5 soldi p[er] 1 litro di latte). Burro un bel pezzo. 1 soldo pinoli, 2 soldi uvetta, un soldo di zafferano, 2 soldi vainiglia. Un tuorlo d’uovo.
Prima di tutto si mette lo zucchero nel latte freddo e quando è ben sciolto si pone dentro il pane e si lascia ad inzuppare per due o tre ore. Quindi si toglie il pane dal latte e si spreme ben bene per metterlo più asciutto che sia possibile in una padella dove sia già stato liquefatto il burro. Si continua sempre a rimestare fino a che a forza di cuocere diventa una pasta, poi si ritira dal fuoco e vi si versa dentro i pinoli, l’uvetta, lo zafferano e la vainiglia. Si rovescia quindi il tutto in una teglia unta di burro e si distende accuratamente con un cucchiaio e poi vi si rovescia sopra un tuorlo d’uovo che si sparge in tutta la sua larghezza. Si cuoce a fuoco moderatissimo a fuoco s[otto] e sopra per 10 o più minuti. (Si serve caldo)

Le mele si pelano e si dividono in 4 parti. Ogni 8 mele un Eg di burro, 5 o 6 cucchiai di zucchero vanigliato. Si pongono in un tegame mele, zucchero e burro e si fanno andare piuttosto in fretta e poi adagio adagio affinché facciano lo sciroppo. (Se asciugassero soverchiamente un cucchiaio o due di vino bianco o rhum.[7])
Si dispongono a cerchio in un piatto e nel mezzo si mette il riso cotto nel latte con burro un po’ di sale e zucchero (a volontà)

Si mettono in una fruttiera ben disposte col gambo in su e si butta sopra una pioggia di castagne lessate passate dallo schiaccia patate.

Si fa la solita polentina con la semola, latte, burro, zucchero e un pizzico di sale. Volendo si scioglie prima nel latte un po’ di cacao. Fredda si unisce un uovo solo. Si fodera uno stampo di zucchero bruciato e si mette a strati polentina e amaretti o marzapani inzup= [A62] pati nel marsala o nel rhum [8] o nel cognac. Si cuoce a bagno-maria per una ventina di minuti e si serve caldo.

150  gr            250  gr   di burro.
   ” ”                250 ” ”  zucchero
   ” ”                ” ”    ” ” farina ungherese o fior di farina
5 uova            8 uova.
Si sbatte ben bene il burro con lo zucchero fino a che sia venuto bianco. Si unisce la farina e poi i bianchi delle uova montate a neve. Si cuoce a fuoco sotto e sopra. Lo stampo può essere una tortiera o un budino; in budino va cotto un po’ di più. Coi tuorli si fa lo zabaione da servire insieme a caldo o a freddo.

Mettete 8 uova sulla bilancia e posate dall’altra parte un ugual peso di burro, altrettanto di zucchero e altrettanto di farina. 8 uova pesano circa mezzo Cg (ossia 500 grammi di ogni cosa).
Separate i rossi dai bianchi. Battete i rossi con lo zucchero fino a che siano bianchi; aggiungete il burro fuso, un po’ di sale e a poco a poco la farina evitando che si formino i grumi: infine mettete i bianchi d’uovo battuti a neve. Imburrate uno stampo e spolverizzatelo di zucchero, poi versatevi la preparazione: dev’essere pieno a metà. Mettete al forno un po’ avanti di ritirare il pane. Lasciate cuocere per un’ora e raffreddare nella tortiera.
Queste proporzioni danno un très gros et très fort gateau. La “coulinette” si conserva anche tre settimane e anzi è migliore quando è rafferma.

On doit choisir un morceau de coulotte ou de tranche de bonne forme; battez-le bien, piquez-le de gros lardons, mettez-le sur une couenne de lard dans la braisière avec quelques morceaux de poitrine di cochon ou de jambon, un pied de veau, deux clous de girofle, une boule d’oignons, trois morceau[x] de sucre, du poivre, du sel, un demi verre à boire d’eau-de-vie et un verre d’eau. Ces quantités sont indiqués pour un morceau de 2 Cg; pour un pois moindre, ou plus considérable, on doit observer les mêmes proportions. Faite cuire à petit feu dessus e[t] dessous pendant sept ou huit heures. Quatre heures avant de servir, ajoutez des carottes convenablemente découpées: une heure après les carottes, ou même un peu plus tard, joignez-y quelques oignons, qui, sans cela, se foudraient et perderaient leur forme.
Lorsque le b[o]euf à la mode est destiné a figurer sur la table à dîner, on le sert avec des légumes à part. Lorsque le tout est bien refroidi, on dresse la viande sur un plat et on dispose alentour le jus, qui doit être pris en gelée. Les legumes [A65] sont excellents, mais ne peuvent être servis avec le boeuf froid qu’en famille.
Le boeuf à la mode est servi beaucoup plus souvent froid que chaud; la veritable destination de ce mets est de fournir un déjeuner tout à la fois agréable et solide. On peut, dans sa preparation, remplacer l’eau-de-vie par du vin blanc.

Si mette le castagne nella pentola con poca acqua e un po’ di sale e si lasciano cuocere poco, indi si leva la prima e la seconda pelle, poi si mettono dentro a un tegame che stiano larghe, e si mette un po’ di marsala, un po’ di rhum,[11] un pezzettino di scorza di limone e ben bene dello zucchero e tutto questo che non sorpassi le castagne. Si fanno cuocere un po’ forte e devono venire color dell’oro e poco sciroppo, poi si mettono nel piatto e si spolverizzano di zucchero fino e si servono calde o fredde a piacere.

Prendete dodici uova, una libbra di zucchero, mezza libra di fecola e un po’ di limone quaranta cent. di zucchero vaniglia[to].

Un cucchiaio di zucchero, una tazzina di latte e un torlo d’uovo e fatelo cuocere finché non diventi un po’ denso e poi aggiungetevi un po’ di cioccolatto sciolto nell’acqua

Prendere un casserolino di terra (asciutto) mettervi la farina di grano su fuoco ben consumato avvertendo di non rimescolare ma di spalmare col cucchiaio. Si lascia al fuoco finché prenda il colore di caffè e latte un po’ carico. Al forno rimarrebbe meglio e si spalmerebbe meno. Conservarlo in barattolo di vetro ben chiuso.

Prendere due cucchiaini da caffè di farina brustolita, un cucchiaino di zucchero e sciogliere tutto in due cucchiai da tavola d’acqua (a freddo); aggiungere 250 grammi di latte, mettere al fuoco, avendo l’avvertenza di rimescolare sempre prima della bollitura perché non faccia grumi e non s’attacchi al fondo. Si lascia bollire 20 minuti.

3 etti farina; 3 uova, due rossi e uno intero; 80 grammi di burro; due cucchiai di zucchero; 20 cent di lievito di birra; dopo si bagnano con un po’ di latte i rotondini per riunirli.

2 etti burro, 2 etti farina, 1⁄2 [sic]un etto e mezzo cioccolatto, 2 etti zucchero, 4 uova con bianco, 1 cucchiaio piatto da tavola di [A69] Bakin Pouder.[13]
Unire ai rossi d’uovo sbattuti con lo zucchero il burro sciolto la farina e il cioccolatto sciolto unire al tutto i bianchi sbattuti a neve poi aggiungere il Bakin. Versare tutto in una teglia unta di burro e spolverata di farina e mettetela nel forno caldo per circa 40 minuti.

2 rossi d’uovo, 1 etto burro, un etto zucchero e una tazza di caffè ristretto.
Lavorare prima il burro da solo poi i rossi con lo zucchero e unirli al caffè.

Farina 3 etti; burro 2 etti; uova 2 rossi; zucchero un etto; marsala un cucchiaio.

2 Eg di grasso. 2 Cg di pece greca. 2 Cg di soda caustica. 6 Cg di olio grasso. 30 litri d’acqua (anche un po’ meno).
Fare bollire tutto per 3 ore e poi versarlo in una latta.

15 litri acqua. 6 chili olio. Kg 1,750 soda caustica. Kg 1 talco. 600 grammi resina.

Prima si fanno bollire poi in casseruola olio sale pepe e si lascia asciugare poi vi si aggiunge un po’ di vino e si prepara aglio prezzemolo noci [15]> e si unisce poi il pomodoro tritato.

Vitello con del burro sale a rosolare ben bene dopo si copre di latte e si lascia che il latte venga assorbito dalla carne.

Un etto burro, un etto griviera, tre cucchiai di farina mezzo litro di latte. Fate cuocere tutto per mezz’ora poi ritiratelo dal fuoco. Aggiungi tre uova e poi lo metti in forma.

[1] Trattandosi di biancomangiare, immagino che sia farina di riso, non di granturco.

[2] Potrebbe riferirsi a entrambe le ricette riportate nella pagina.

[3] È scritto: sforna.

[4] L’annotazione è posteriore alla trascrizione della ricetta.

[5] I numeri da 1 a 7 aggiunti in sopralinea.

[6] L’annotazione è posteriore alla trascrizione della ricetta.

[7] È scritto: ruhm.

[8] È scritto: ruhm.

[9] Con ogni probabilità si riferisce al giudizio espresso nella ricetta precedente: pratico e buono. L’annotazione sembra posteriore alla trascrizione della ricetta.

[10] La ricetta è stata inserita qui per errore: a p. A1, Stufato alla moda, una nota rimanda a questa trascrizione. L'errore è forse legato al fatto che questa e la ricetta precedente potrebbero essere tratte dallo stesso libro di cucina.

[11] È scritto: ruhm.

[12] A una ricetta simile Artusi 693 dà il nome di Latte alla portoghese. In luogo della cioccolata Artusi suggerisce vainiglia, coriandoli o caffé “che sono quelli che più si addicono”. E aggiunge: “non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo”.

[13] Baking Powder: lievito in polvere.

[14] L’intera ricetta è scritta a matita

[15] Non riesco a leggere niente di più plausibile. Che stia per rafani?