Ritagli di giornale






J1. - Ritaglio dal giornale "Il Lavoro", 30 novembre 1927.

166
Lingua salata
[1]

Strofinare bene una lingua, ripulita dal grasso e dalle ghiandole, con 30 gr. di salnitro in modo che ne sia ben cosparsa. Metterla in un piatto e lasciarvela 12 ore.
Il giorno dopo lavarla in molta acqua ricambiata parecchie volte, cospargerla con 40 gr. di sale fino soffregandola forte per 10 minuti.
Disporla in un recipiente e lasciarvela stare 10 giorni coperta, voltandola però ogni giorno.
Dopo questo periodo di salatura metterla in acqua fresca per tre ore cambiando l’acqua diverse volte.
Metterla quindi in pentola e farla bollire 3 ore.
Si serve tagliata a fettine.


J2. - Ritaglio dal giornale "Il Lavoro", 15 dicembre 1927.

167
Frittelle di spinaci

Scottare in acqua bollente e salata 250 gr. di spinaci preventivamente scelti e lavati bene. Sgocciolarli, farli passare per qualche minuto in casseruola con un pezzo di burro (30-40 gr.), aggiungere mezzo bicchiere di Béchamel, un uovo intero ed una chiara sbattuta insieme, due cucchiai di latte, sale, pepe e noce moscata. Fare sciogliere in padella del burro, quando sia ben caldo gettarvi a cucchiaiate il composto stando attenti che le frittelle non si attacchino l’una all’altra. Far prendere un bel colore dalle due parti.
Disporre le frittelle in un piatto fondo e ricoprirle di salsa Béchamel non troppo densa. Servire.


J3. - Ritaglio dal giornale "Il Lavoro", 4 marzo 1928.

168
Crema fritta

Sbattere e mescolare bene 4 uova intiere, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina, 1 litro di latte ed un po’ di scorza di limone che dopo cottura sarà tolta.
Cuocere questo composto a bagnomaria, farlo freddare bene, tagliarlo a quadratini od a rombi, passarlo all’uovo sbattuto ed al pangrattato e friggerlo ad olio bollente.
Spolverizzate con zucchero vainigliato.


J4. - Ritaglio dal giornale "Il Lavoro", 30 marzo 1928.

169
Baccalà alla romana

Imburrare un tegame, cospargerlo di pangrattato, disporvi il baccalà a pezzi con la pelle al di sopra, pepe, un battuto abbondante di cipolla e di prezzemolo.
Coprire quindi il tutto d’acqua e lasciar cuocere due ore e mezza circa, rifondendo, qualora occorra, l’acqua.
Preparare intanto della buona salsa di pomodoro con due o tre acciughe pestate e mezz’ora prima di servire condire il baccalà, cotto come sopra, con olio, burro e parmigiano, versarvi poi la salsa di pomodoro colle acciughe e, se occorre, un po’ di sale.


J5. - Ritaglio dal giornale "Il Lavoro", 19 aprile 1928.

170
Polpettine di salame fritte

Sciogliere un pezzetto di burro in un bicchiere di latte bollente, versarlo sopra un bicchiere di farina, unirvi un altro bicchiere di latte e due uova intere. Fare con tutti questi ingredienti una pastina di media consistenza unendovi in fine sale e pepe. Intingere in questo composto le fette di salame e friggerle nuotanti nell’olio o nello strutto.





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[1] Molto simile Artusi, 360, Lingua alla scarlatta.


Romola Gallo

Libro di cucina


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